Филе молодых животных порежьте на тонкие ломтики. На три-четыре порции пойдет около 0,5 кг мяса. Предварительно необходимо сварить маринад на основе пол-литра сухого белого или красного вина, куда положить две столовые ложки оливкового масла, по паре измельченных луковиц и морковин, стебель сельдерея, лавровый лист, веточки тимьяна и петрушки, две истолченных дольки чеснока. Варить полчаса на медленном огне. Процедите маринад и залейте им мясо. Выдержите кусочки часок и поджарьте в сливочном масле на сильном огне до коричневой корочки с каждой стороны. Переложите кусочки на сервировочное блюдо и сохраняйте теплым.
Смешайте сок, оставшийся на сковороде, с маринадом, восьмьюдесятью граммами бренди (коньяка) и половиной стакана бульона, приготовленного из костей и обрезков мяса. Добавьте туда пол столовой ложки смеси сливочного масла с мукой (такая смесь у западных кулинаров известна под названием пасты буре-манье). Уварите соус на сильном огне до консистенции сиропа. Полейте соусом кусочки филе и прогрейте на плите. Подавать рекомендуется с кусочками печеных яблок или пюре из каштанов.
