В фарш из диких копытных, кроме кабаньего, для большей сочности нужно обязательно добавить или свиного сала, или жирной свиной грудинки. Очень желательно сдобрить его печенью и почками дичи, но за неимением оных можно вполне обойтись теми же органами домашней птицы. Тут у вас есть по меньшей мере два пути - простой и сложный.

Избрав первый, отправьте все составляющие в мясорубку в сыром виде и приготовьте фарш, добавив в него в качестве связующего пару сырых яиц, размоченный в сливках белый мякиш, а также перец и соль.

Предпочтя второй, приготовьтесь изрядно потрудиться. Порежьте все составляющие и поджарьте их на сливочном масле. Сделайте острое грибное пюре: поджарьте мелко порезанный лук в сливочном масле, добавьте в него измельченные грибы (как поступить с сухими грибами вы уже знаете) и жарьте еще десять минут на сильном огне, подбросьте порезанной петрушки и подлейте сок от половины лимона, смешайте все и снимите с огня. Пропустите мясную и грибную составляющие в горячем виде через мясорубку (или комбайн), но для достижения тонкой и нежной консистенции недурно было бы пропустить фарш через мелкое сито. Теперь надобно увлажнить массу или просто бульоном (по предыдущему рецепту), или перечным соусом, приготовленным на его основе (в бульоне вместе с мясным сбором вываривают лук, морковь, веточки тимьяна, лавровый лист, толченый черный перец, затем добавляются белое вино и толченые ягоды можжевельника; все это томится в толстостенной кастрюле пять-шесть часов. Затем сливают и процеживают жидкую фазу, в охлажденном виде снимают жир, и - соус готов). Полезно добавить в массу немного бренди и хорошенько перемешать. Теперь фарш необходимо охладить, дабы жир и мясо застыли и не распадались в ходе дальнейших манипуляций.

Тем временем займитесь подготовкой капусты. Отварите кочан с вырезанной кочерыжкой в подсоленной воде в течение 15 минут, промойте в холодной воде и отделите верхние листья, срезав толстые основания и прожилки. Просушите листья на салфетке. Приготовьте свежее свиное сало, нарезанное тонкими пластами в количестве, достаточном для того, чтобы обернуть им весь рулет. Разложите сало на больший по размеру кусок марли, сложенный вдвое, на сало уложите капустные листья в три слоя.

Собственно рулет делают различными способами. В данном случае в качестве его сердцевины используется свиная колбаска длиной 30 см. При помощи ее рулет удерживает форму, но немаловажно и то, что она пропитывает рулет собственным ароматом. Выложите некоторое количество охлажденного фарша на капустные листья так, чтобы получился слой толщиной в палец, в середине обустройте небольшую ложбинку и положите в нее колбаску, на нее понемногу накладывайте фарш и разравнивайте по всей длине. Толщина слоя сверху должна быть такой же, как и снизу. Начинайте по одному подгибать капустные листы, обжимая при этом фарш вокруг колбаски. Оберните пластики сала вокруг рулета и подогните их на концах, как у свертка. Закатайте рулет в марлю, оставив концы ткани свисающими, обвяжите его нитью, делая петли с шагом в 7-8 см, и затяните оба конца марли; отрежьте концы нити и излишки марли. Подберите кастрюлю овальной формы, к примеру утятницу, чтобы тушить рулет в минимальном количестве жидкости. Если вы не поленились в свое время состряпать перечный соус, то, уложив в посуду рулет, просто залейте его туда на три четверти. А ежели вы увлажняли фарш простым бульоном, придется перед закладкой рулета обжарить в утятнице на большом огне способом соте мелко нарубленные лук, морковь и сельдерей до мягкости. Затем положите в кастрюлю еще пучок приправ, налейте стакан белого вина и добавьте горячего бульона, чтобы прикрыть рулет на три четверти. И в том, и в другом случаях кастрюлю нужно плотно закрыть и поставить в духовку, нагретую до 240 градусов на полчаса. Потом снижайте температуру до 115 градусов и тушите рулет 6-7 часов.

По прошествии времени выньте рулет, и процедите соус. Во втором случае придется протереть овощи через сито и лишь потом процедить. В части полученного соуса отварите морковь для гарнира. Срежьте с рулета нить и разверните марлю. Переложите рулет на блюдо и полейте соусом. Нарежьте большими кусками и гарнируйте отварным картофелем и морковью. Посыпьте все петрушкой, а оставшийся соус подайте отдельно.

Добавлю, что вместо колбаски в центре рулета можно использовать несколько состыкованных торцами крутых яиц, морковь, свернутые трубочкой куриные грудки и даже очищенный банан.

Вадим Жибаровский
Природа и Охота №1 2002

Подписка на новости HUNTER.RU

• Форум "Охота" • Форум "Экипировка и транспорт" • Охотминимум • Галерея "Фотоохота" • Галерея "Женщины на охоте" • Галерея "Охотничьи собаки" • Охотничий юмор • Ссылки

• Послать вебмастеру интересную статью об охоте