Крупный кусок мяса (1 кг - 1,300 кг) отделяют от костей, очищают от жил и пленок, натирают солью. К примеру, это может быть лопатка оленя, молодого кабана, косули, часть лопатки лося-сеголетка. В "кабаньем" случае срезают жировой слой. На дно толстостенной кастрюли либо утятницы укладывают ломтики копченого бекона, примерно 250 г, или столько же кабаньего жира, а сверху подготовленное мясо. Затем заливают по 250 г сухого красного вина и бульона, который можно приготовить из вынутых костей и обрезков мяса. Кладется пучок приправ, примерно 15 г толченого имбиря, 30 г измельченных ржаных сухарей и лавровый листик. Посуду плотно закрывают крышкой и устанавливают в духовку, прогретую до 180 градусов. В течение приблизительно двух часов мясо должно сготовиться - обретет мягкость.
Его следует извлечь из кастрюли на подогретое огнеупорное блюдо, поместить в нагретый гриль (или духовку) и поливать соком из кастрюли для образования глазурованной корочки. Подавать мясо рекомендуется на этом же блюде с отварным или приготовленным на пару картофелем. Процеженный соус подается отдельно.
