Дикий пир

Люди, понимающие толк в охотничьей кухне, делятся на две группы. Первые считают, что самая вкусная дичина – та, что обработана и употреблена непосредственно на месте охоты. Они правы. Вторые уверены, что царские блюда можно приготовить только в цивильных условиях. И они правы ещё больше.

Кстати, царские блюда помянуты совсем не случайно. На Руси яства из дичи всегда считались достойными как минимум боярского стола. Да и на монарших трапезах их подавали в изобилии – лебедей, павлинов, цапель, журавлей, не говоря уже о такой «простой» дичи, как мелкая полевая или боровая птица. Олени, лоси, кабаны на царских пирах предлагались в таком количестве, что у именитых иноземных гостей буквально глаза на лоб лезли. И от изумления, и от переедания – поститься на званом пиру было крайне сложно…

Единственный минус – дичь у нас в стародавние времена совершенно не умели готовить. То есть, кушанья были многочисленные, сытные и обильные – но не очень вкусные. Загвоздка, как водится, в методике: на Руси совсем не принято было жарить мясо на открытом огне, будь то в сковородах, над жаровнями или на вертелах. Печь, и только печь, а следовательно, – томление, припускание, запекание. Для традиционных русских каш и щей все эти процедуры подходили как нельзя лучше, а вот деликатесное нежирное мясо лесного зверя и птицы портили на раз. Неудивительно, что знатные иностранцы, посещавшие Московию, писали о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и тому подобных вещах. Не старые, не пожилые они, эти гуси-лебеди, а вот малость суховаты – точно. Засушенные в опоре и надеже нашей – русской дровяной печи.

Слава Богу, царь Петр пробил окно в Европу, а затем… всё изменила революция. Не подумайте чего плохого, не Октябрьская, а Великая и французская. В Россию хлынул поток самого разного обиженного якобинцами люда, в том числе и искусные повара. В принципе, метода приготовления пищи на открытом огне начала распространяться ещё в петровские времена, но именно нашествие французских кулинаров при Екатерине II и Павле I, новые технологии, соусы, гарниры, интегрированные в русскую кухню, поставили последнюю на один уровень с лучшими кухнями Европы.

Это в полной мере касается блюд из дичи. Конечно, всеобщее упрощение жизни при большевиках коснулось и кулинарии, но кулинарные традиции пережили 70 лет советской власти и теперь в лучших ресторанах вполне можно отведать ту же банкетную дичину, что и при последних Романовых. А можно попробовать приготовить её в домашних условиях. Тут главное – не бояться экспериментировать, смело использовать идеи и рецепты национальных кухонь и – следовать нескольким простым правилам.

А они действительно просты. Первое: дичь нужно сохранить до того момента, когда вы сможете сделать из неё что-нибудь изысканное. Второе: мясо дичи – будь то олень, кабан, глухарь или перепел – изначально не очень жирное. Для большей мягкости, сочности и, в конечном счёте, вкусности, жир следует добавить. Самый простой способ – нашпиговать дичь салом. Либо же – мариновать её тем или иным способом. Ну и наконец, третье: ничто так не гармонирует с мясом лесного зверя, боровой, полевой и водоплавающей птицы, как соусы и подливки из лесных ягод.

Впрочем, теория, как известно, суха, но древо жизни вечно зеленеет. Лучше всего постигать высокую охотничью кухню на конкретных примерах. Так, если вам удалось добыть кабана и доставить свежую кабанятину до постоянного места жительства, то можно попробовать приготовить из неё такое изысканное яство, как цомбер в соусе из плодов боярышника. Цомбер по-польски – спинная и почечная часть туши дикого кабана, отсюда и название блюда. Как вы могли догадаться, пришло оно из старопольской кухни, славной своими рецептами кушаний из дичи.

Итак, вы берёте кусок мяса весом не менее 2 кг – из той самой почечной или спинной части, хотя можно использовать и окорок. Кладёте мясо в керамическую посуду и заливаете кипящим маринадом из полулитра сухого красного вина, сока одного лимона, небольшого количества лимонной цедры, двух мелко шинкованных луковиц, половины горсти горошин чёрного и душистого перца, нескольких бутонов гвоздики, пригоршни сушёных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, кусочка имбиря и пригоршни чернослива. Можно добавить немного шинкованной моркови и белого корня. Но лучше – обойтись без них, чтобы вкус блюда был более тонким и изысканным.

Дальше мясо маринуется в течение 2-3 дней (собственно цомбер быстрее, окорок – чуть подольше). Потом растапливаете в гусятнице 60 г смальца, слегка отжимаете мясо, солите его и кладёте в горячий жир, следя, чтобы кабанятина равномерно подрумянилась со всех сторон. Потом добавляете к мясу одну большую луковицу, тонко нарезанную кружками, и вынутый из маринада чернослив. Прикрываете крышкой и ставите в разогретую духовку. Время от времени поливаете мясо маринадом – часа через два жаркое будет готово. Посыпьте его щепоткой муки и немного подрумяньте без крышки.

Дальше нужно приготовить подливу. Возьмите четверть литра соуса, оставшегося после всех ваших манипуляций с мясом и немного разведённого хотя бы водой – он должен быть достаточно крепким, так что не перестарайтесь. Заправьте его столовой ложкой варенья из боярышника, добавьте по вкусу молотой корицы, сахар и соль. Если соус покажется вам чересчур густым, разбавьте оставшимся маринадом. Вскипятите, потом протрите сквозь сито. Нарежьте кабанятину ломтями, уложите на блюдо и залейте подливой. Приятного аппетита!

Считается, что самые изысканные блюда из зайца принадлежат епархии французской кулинарии. Чушь. Подстрелив пару-трёшку зайцев, попробуйте сделать из них филе а-ля Кедвешши. Для справки: Шандор Кедвешши был известным венгерским ресторатором и гастрономом, и в зайцах знал толк, как никто.

Итак, берёте хребет зайца, выдерживаете его несколько дней в холодильнике. За день до тушения снимаете с мяса плёнки, отделяете филе от хребтины и нарезаете его на 18-24 ломтика, слегка отбив, посолив и поперчив. Из самой же кости варите бульон, выпаривая его до тех пор, пока не останется примерно полстакана.

Дальше – отдыхаете. На следующий день моете грибы (потребуется около 12 шляпок, лучше – белых), режете белую пшеничную булку на 12 толстых ломтей. Варите рис и готовите соус. Для этого вам понадобится смешать стакан сухого белого вина со столовой ложкой коньяка, вскипятить, добавить стакан сливок и крепкий бульон из хребтовой кости, замешать туда 30 г масла, мелко порубленные с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и снова прокипятить.

На середину блюда выложите горкой отварной рис и посыпьте его мелко нарезанной петрушкой. Обжарьте на сковороде в раскаленном жире посоленные и поперченные шляпки грибов, выньте и держите горячими. В том же жире слегка поджарьте ломтики булки (и разложите их вокруг риса), а потом – обжарьте ломтики филе (так, чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым), положите их на куски булки, по 2-3 ломтика на каждый. Сверху украсьте шляпками грибов. Оставшийся от жарки жир смешайте с соусом, полейте соусом филе с грибами – и сразу подавайте ко столу.

А вот голубей (упаси Господь, не городских «летающих крыс», а нормальных диких), равно как и всякую прочую не слишком мелкую полевую пернатую дичь лучше готовить именно по древнему французскому рецепту.

Для начала вам потребуются четыре птичьи тушки и полбутылки хереса или мадеры. Обжариваете голубей (перепелов, куропаток) в оливковом масле, отдельно делаете то же самое с несколькими мелкими головками репчатого лука. Складываете птицу и лук в кастрюлю, заливаете мадерой или хересом, закрываете крышкой и тушите минут десять. Добавляете штук 30 маслин без косточек, размоченный заранее чернослив или изюм (можно – и то, и другое), чеснок, тмин, соль, лавровый лист. Тушите ещё минут 15, время от времени переворачивая тушки. Подавать к столу лучше с зеленой фасолью или белой спаржей, под красное бургундское.

Наконец, добытую в честном бою утку лучше приготовить по старинному русскому рецепту. Главное – не забывать, что иногда у дикой утки лучше удалить кожу вместе со слоем подкожного жира, чтобы избавиться от неприятного «болотного» запаха, либо – вымочить тушку в винном маринаде. С теми же самыми целями.

Готовите домашнюю лапшу (или покупаете то, что называется «домашней лапшой» на ближайшем рынке). Варите её с солью и откидываете на дуршлаг. Заливаете двумя стаканами воды штук десять сушёных грибов, отвариваете, отвар ни в коем случае не выливаете. Мелко рубите варёные грибы, две столовые ложки откладываете для соуса, остальные смешиваете с лапшой, парой яиц, 50 г сливочного масла, солью, перцем. Подготовленную утячью тушку фаршируете лапшой с грибами и – зашиваете. Кладёте утку в кастрюлю, вливаете грибной отвар, добавляете измельчённые коренья петрушки и моркови и тушите до готовности мяса.

Дальше – подлива. Пассеруете на сковороде муку, разбавляете её грибным соусом, оставшимся от тушения утки, перемешиваете вместе с заботливо отложенными варёными грибами, стаканом сметаны, доводите до кипения. Освобождаете готовую утку от ниток и фарша, укладываете её на блюдо, красиво обкладываете лапшой, поливаете соусом и – поглощаете с удовольствием.

В принципе, банкетных блюд охотничьей кухни существует ещё не один и не два десятка. А ещё – ещё изысканные блюда из дичи подаются в хороших ресторанах. Но это уже совсем другая история…

Никита Бабенко
Журнал "Мастер Ружье" №63-64

1196
672
524
0