Сохранение дичи

Охотник должен не только уметь добывать дичь, но и сохранить ее.

При неправильном обращении с добытой дичью ее мясо может запариться и станет непригодным для употребления. Дичь сразу же запаривается, если ее сложить друг на друга (например, на телеге) или вложить в мешок.

Добытая дичь дольше сохранится, если она не сильно растерзана зарядом (поэтому нельзя стрелять с очень близкого расстояния и применять слишком большую дробь или патроны большого калибра).

Сразу после охоты на птицу нужно удалить у нее все внутренности. Для этого сделайте небольшой разрез брюшка у анального отверстия и извлеките желудок с кишками. Потом внутрь насыпьте 2—3 столовые ложки соли, тушку несколько раз встряхните, чтобы соль проникла всюду. А брюшную полость заполните крапивой, хвоей, можжевельником.

Если дичь нужно хранить несколько дней, из тушек вынимают содержимое и вновь насыпают порцию соли, набивают свежей крапивой, хвоей, добавив еще дольки чеснока и кусочки древесного угля.

Можно применить другие способы хранения дичи. Ощипанную и потрошеную птицу завертывают в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором. По мере высыхания тряпку смачивают вновь. Тушку натирают чесноком, завертывают в крапиву.

Для более длительного хранения пернатую дичь ощипывают, потрошат и основательно натирают солью снаружи и внутри. Расход — 100 г соли на 1 кг массы птицы.

При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в тару (бочку, эмалированную кастрюлю и т.п.), заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. По желанию тушки разрезают, прожаривают, горячие куски укладывают в банку и заливают кипящим жиром. Заставший жир обильно посыпают солью.

Если есть возможность транспортировать дичь в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид — удаляют кровь, расправляют, приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль тушки, голову подвертывают под крыло и в таком виде замораживают.

Диких уток сразу же после подстрела необходимо охладить, иначе они через несколько часов позеленеют. Поэтому их нужно немедленно выпотрошить и положить в тень для охлаждения.

Чаще всего горьковатый вкус имеет мясо куропаток и фазанов. Это объясняется тем, что у этих птиц был поврежден желчный пузырь и желчь вылилась внутрь. Это случается при стрельбе с близкого расстояния. Олени, косули и голуби не имеют желчных пузырей. Печень этих животных выделяет желчь, которая проходит прямо в двенадцатиперстную кишку.

Загнивающее мясо добытой дичи имеет неприятный запах. Правильно же обработанная дичь имеет хрупкое, темно-коричневого цвета мясо, ароматное, аппетитное, с кисловатым запахом.

Если дичь запарилась, шкура легко отделяется от мяса. Если заяц подстрелен недавно, это можно узнать по кровотечению, шкура легко снимается, а лапы не затвердели.

1143
620
523
0