Засол дичи

Начнём с птицы. Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно как и опаливать. Через большой разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью. Емкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. На 10кг веса очищенной и готовой, к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7кг соли.

Через два дня, когда дичь в емкости, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на неё кладутся кружок и гнёт, весом примерно 3-4кг на каждые 10кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается.

Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца, можжевеловых ягод из расчёта 1г на 1кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в емкость 20г сахарного песка на каждые 10кг веса птицы.

Александр Кабрал
МастерРужье, №56, 2001

1134
598
536
0